在华北地区，春茬露地种植的望天椒一般在寒露至霜降期间为最佳收获期；若采用小拱棚栽培或地膜覆盖栽培可适当早收，在9月下旬即可收获。

    收获后要把辣椒秧平放在田间晾晒3-4天，在晾晒过程中如遇到降雨，要再晾晒1-2天才能运输。

    晾晒分整株晾晒和椒果晾晒两个过程。整株晾晒是指把辣椒秧与辣椒一起晾晒，使辣椒含水量由收获时的50%降低到20%左右，在晾晒过程中不能发霉变质、褪色或破碎。采用整株晾晒，辣椒的果实与植株仍然连在一起，而辣椒的茎、枝、椒柄没有辣椒果实表面的角质膜，这样辣椒果实中的水分就可以通过输导组织向辣椒植株散发，因此加快了辣椒果实的脱水速度。另外，还可避免椒果直接堆积晾晒产生的热量不易散发，导致椒果霉变发黑的问题。常采用挂秧晾晒法，既可利用房屋和院墙，拴牢铁丝或绳索，也可在大树之间拉上铁丝或绳子，将辣椒每10株左右在基部用绳捆扎好，搭在铁丝或绳子上晾晒。晾晒点应远离公路，避免尘土和废气的污染，一般晾晒15-25天。当用手摇晃辣椒秧时，能听到辣椒籽粒撞击辣椒壁的声音，就应结束整株晾晒，按收购商的要求及时摘椒，进入椒果晾晒阶段。

    在采椒前，先对辣椒植株整株喷水，增加湿度，预防采摘过程中的机械损伤，降低损耗，提高商品率。将采摘下来的椒果及时放在苇席、苫布、无毒塑料薄膜上晾晒，摊放辣椒的厚度不宜超过10厘米。晾晒过程中每天要用木棒搅动4-5次，傍晚要堆成堆，盖上塑料布，防止着露水。这样晾晒5-7天，当椒果含水量降到12%时，立即停止晾晒，否则过干在包装、过秤、装车和运输时就会破碎，影响商品性。

    在摘椒和椒果晾晒时，要根据产品的规格和质量分级，在出售时还要进行最后的精选分级。一般根据椒果的颜色和大小，将干椒分为三个等级。一级椒为优品，色泽好，果形大小匀称，市场价格最高；二级椒商品性略差，价格也比一级椒低些；三级椒为病椒或残椒，档次最低，价格也最低。通过分级可以实现干椒优质优价，提高经济效益。