一、采收
　　1．留种 选择生长健壮、萌芽多、无病虫害的地块，于当地降霜季节来临之前挖起根茎做种姜。留种的根茎应早于药用姜收获，否则根茎受冻，丧失生命力就不能做种。挖起的根茎抖去泥土，去掉茎叶，并将老母姜分开供药用，同时捡出挖伤、挖烂的根茎，当天就下窖贮藏。贮藏期间随时检查，发现太湿或太干要及时处理。太湿应取出晾晒，使水分减少，以免发生腐烂；太干可喷少量的水，以免失水过多，丧失生命力。
　　
　　2．食用姜
　　(1)嫩姜 在茎叶还未完全枯黄时，挖起根茎，去须根、茎、叶，直接销售供加工糖姜、酱菜等。 
　　
　　(2)老姜 茎叶已枯黄时，挖起根茎，去须根、茎、叶。直接销售供食用，或下窖贮藏。贮藏期间随时检查，发现太湿或太干要及时处理。太湿应取出晾晒，使水分减少，以免发生腐烂；太干可喷少量的水，以免失水过多，影响质量。
　　
　　3．药用姜 茎叶已枯黄时，挖起根茎，去须根、茎、叶。由于姜的根茎肥厚，不宜采用日晒方法干燥，应采用烘干方法为好，数量大最好在烘房中进行干燥，保证质量。数量小的，可采用火炕加热干燥。干燥后，装入撞笼中来回推送去掉泥沙、粗皮、扬净，即成为干姜成品。一般加工1千克干姜需要5千克鲜姜。 
　　
　　二、加工姜油
　　目的为蒸馏姜油，宜在姜茎叶已枯萎时，挖起根茎，去须根、茎、叶。此时姜的根茎肥厚，组织致密，品质较好，含油量高。加工前先将姜块洗净，冷榨后，再蒸馏24小时，得油率0.27%～0.33%。姜油呈淡黄色或绿色，具特殊的香辣气味。冷榨后再蒸馏姜油，就不带辣味。