目前，有机鳝鱼熟食品加工主要还是采用传统的罐藏加工、熏制加工方法，烘烤加工等方法。下面介绍一下有机黄鳝肉丝软罐头加工技术。

工艺流程：原料验收→处理→盐渍→油炸一切丝一装袋→封口→杀菌→保温检验→包装→成品

调味液制备：调味液配方为大蒜250g，黄酒1.4ke，精盐3.5kg，味精220g，生姜300g，琼胶80g，洋葱250g，酱油15kg，酱色60g，白砂糖6kg，清水85L。配制方法是将大蒜、生姜、洋葱洗净、捶烂后装入纱布包内，扎牢袋口入夹层锅中煮沸，保持微沸20min，将香料包捞出。加入白砂糖、味精、酱油、酱色、琼胶，加热搅拌溶解，煮沸后关闭蒸汽，加入黄酒，过滤备用。控制出锅量为100kg(蒸发水用开水补足)，冷却至40℃以下备用。

原料验收：选用鲜活或冷冻的重150g以上的鳝鱼，其卫生质量应符合《GB2736-94淡水鱼类卫生》卫生之有关规定。

原料处理：活鳝鱼应暂养1天，待其吐尽鳃内泥沙及污物后，将鱼摔昏或用电击昏，清洗干净冷冻鳝鱼用流水解冻，清洗。将洗净的鳝鱼用铁钉钉在木板上(背部朝上)，用钝角三角形刀从鳃后割开，沿脊椎骨剔除内脏，斩去头和尾，清水洗净鳝片上的血污和杂质。将洗净的鳝鱼片切成长6cm左右的鳝鱼段，按鳝鱼段大小、厚薄分开放置。

盐渍：将鳝鱼段和盐水按1:1放入10波美度盐水中盐渍，盐水可连续使用，每次补加浓盐水至规定浓度盐渍10-12min。盐渍时间应根据鳝鱼段大小、气温以及冻、鲜鱼原料区别作适当调整。盐渍后，用清水冲洗1遍，沥干待炸。

油炸：盐渍后的鳝鱼段充分沥水后放入180-200℃油中炸2-4min。油炸时应轻轻翻动，以使油炸后的鳝鱼段老嫩均匀，色泽一致。表面呈金红色时，即可捞出沥油冷却控制脱水率在35%-40%。

切丝：将油炸后的鳝鱼段切成长6cm、宽3mm的鳝鱼丝。猪肉丝的加工选用健康猪的背脊肉或精瘦肉切成与鳝鱼丝同样规格的肉丝，用花生油炸熟，备用。

袋装采用三层复合袋(PET/AL/CPP)包装，鳝鱼丝80g，猪肉丝60g，加入调味液40g(每袋净含量为180g)。

封口、杀菌：真空包装时真空度控制在0.088—0.093MPa。杀菌公式15min-35min-15min/121℃，反压0.16MPa。

保温检验：擦干罐体表面，存放于37±2℃保温室内保温7天，剔除不合格品，成品装箱入库贮存。